Hace unos días asistimos a la feria TecnoHotel Forum, un punto de encuentro para aportar soluciones al sector hotelero, y allí tuvimos la oportunidad de hablar sobre nuestros sistemas para reducir el desperdicio alimentario y garantizar la seguridad alimentaria.
Nuestro responsable de Sostenibilidad y Seguridad Alimentaria, Arnau Abarca, participó en la ponencia “Seguridad alimentaria, herramientas que no pueden faltar para gestionarla”, junto a otros expertos del sector. A continuación, te dejamos las aportaciones que realizó Abarca durante la mesa redonda.
Podemos ver las cosas como una obligación, porque hay leyes y protocolos que nos exigen hacerlas de una determinada manera, o podemos verlas como una oportunidad. Inevitablemente, hay que hablar de la materia prima y de la trazabilidad, fijándonos en tres conceptos clave.
En primer lugar, la optimización de la cadena de suministro, que engloba cuestiones como controlar los alimentos desde que llegan a la cocina hasta que pasan por todos los procesos de transformación y llegan al cliente final, tener el inventario controlado en tiempo real, saber qué tenemos que producir en todo momento o qué órdenes de pedido tenemos que hacer y cuándo.
Por otro lado, debemos mantener la calidad de los alimentos para garantizar que llegan al plato del cliente cumpliendo con las regulaciones y los requerimientos sanitarios. Y, por último, el costumer engagement, esto es, estar concienciados con la sostenibilidad y poder justificar todos los procesos por los que pasa un alimento desde su origen hasta el plato del cliente.
¿Qué herramientas son esenciales para gestionar esos puntos?
Si preguntamos a cualquier compañía qué necesita para mejorar la gestión, la palabra mágica es digitalización, pero debemos tener claro por qué y para qué la queremos.
La digitalización tiene, principalmente, dos fases. La primera está basada en la innovación incremental. Venimos de procesos manuales, a papel, y tenemos que pasar a digitalizar el input de los datos para ganar tiempo, eficiencia y ahorrar en coste de personal.
Después viene lo que se conoce como innovación disruptiva. Por ejemplo, en una cocina en la que contamos con los sistemas de información (inventarios, control de merma, control de compras, control de etiquetado y trazabilidad, APPCC…), nuestro objetivo será poder procesar los datos para crear información de valor que transforme la manera en la que gestionamos la materia prima.
¿Cuáles son las ventajas de tener digitalizados aspectos como la trazabilidad de los productos o el APPCC? ¿Qué necesidades detectáis ahora mismo en el mercado hostelero en este sentido?
Todos tenemos en nuestras cocinas una saturación de herramientas que no se entienden entre sí. La necesidad principal que observamos es la de instaurar un ecosistema digital que lo aúne todo, que sepa cómo hay que gestionar los datos recogidos. Si tenemos un sistema RP con información de los inventarios y otro de etiquetado, para control de lotes o de caducidades, y no los sabemos integrar, no podemos optimizar la gestión de la materia prima.
Todo lo que no sea contacto directo con el cliente final es susceptible de ser sustituido por una máquina que nos ayude a hacer las cosas mejor. En los próximos años viviremos un cambio de paradigma, en el que pasaremos de un modelo industrial con unos recursos que controlar a una nueva forma de gestionar la información.
¿Qué papel juegan empresas como Soleti a la hora de concienciar a las empresas sobre ello? ¿Se ha pasado de ser un mero proveedor a desempeñar también un importante papel como consultor?
Hay distintas maneras de aportar valor siendo un socio tecnológico. La primera es la mitigación de riesgo, es decir, aportar herramientas que nos permitan cumplir con los requerimientos sanitarios, controles de APPCC, etcétera. Otra forma es aportar ganancias en productividad, implementar sistemas de información que digitalicen los datos, que nos permitan hacer las tareas de forma más ágil y en menos tiempo.
Pero el mercado empieza a estar saturado de estos dos tipos de soluciones. Esto implica que hay que moverse hacia nuevas soluciones que vayan más allá. Y aquí es donde entra la nueva manera de aportar valor: generar ahorro directo en la partida de food cost. Aquí está la oportunidad, en innovar y en aprender cómo las herramientas digitales pueden optimizar la gestión de la materia prima.
Actualmente se habla mucho de inteligencia artificial. ¿Qué papel puede llegar a jugar en el desarrollo de nuevas herramientas digitales en seguridad alimentaria? ¿Es una cuestión que se plantea o aún no?
Es inevitable. La inteligencia artificial está para ayudarnos en esto, para procesar los datos y generar información de valor que nos diga cómo hay que gestionar la materia prima para optimizar esta rotación del inventario. Podemos decir que la IA tendrá dos aplicaciones: por un lado, una aplicación preventiva que va a permitir tener siempre la cantidad de producto óptimo para reducir el desperdicio al mínimo; y, por otro lado, estará la capacidad de controlar y ofrecer soluciones.
¿Por dónde creéis que pasa el futuro de la digitalización de la seguridad alimentaria? ¿Qué es lo que va a llegar muy a largo plazo?
Hemos empezado diciendo que esto tiene que ser una oportunidad. Hay tres ideas, tres pilares, que van a ser fundamentales. Hay que pasar de lo táctico a lo estratégico, para que la digitalización tenga un impacto muy claro en el food cost. Esto hará que los perfiles estratégicos y de top management de las compañías se impliquen y lo vean como un factor clave para gestionar sus negocios y hacerlos crecer.
En este sentido, la rentabilidad y la sostenibilidad van a ir de la mano. Ya no será suficiente con decir que se es sostenible por tener ciertas prácticas de RSC, ya que el propio modelo productivo y de gestión de la comida indicará si somos sostenibles o no. Esto nos brinda una gran oportunidad para prevenir el desperdicio alimentario.
También será clave la tecnología, ya que habrá un ecosistema que lo va a orquestar todo. Los alimentos no solamente tendrán una vida física, sino que tendrán una vida digital que nos permitirá capturar de forma más fiable los datos. Gracias al blockchain tendremos trazabilidad absoluta, no manipulable, y un registro exacto de todos los procesos por los que ha pasado un alimento.
Por último, la inteligencia artificial. Hay datos, hay que explotarlos y hay que saber cómo explotarlos para que tenga sentido para nuestro negocio.
