¿Cómo realizar una gestión efectiva de caducidades para mejorar la rentabilidad del negocio en Horeca?

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El sector Horeca es muy competitivo, por la gran variedad de restaurantes y hoteles disponibles en el mercado. Cada detalle cuenta para que la administración de estos negocios sea eficiente y rentable. Pero también para ofrecer la mejor experiencia posible a los comensales de los servicios de restauración. En este contexto, la gestión de caducidades secundarias de los alimentos y bebidas puede pasar desapercibida, pero se convierte en una tarea esencial para garantizar la seguridad alimentaria y, al mismo tiempo, mejorar la rentabilidad del negocio.

Solo con un correcto etiquetado de las fechas de consumo máximo de los alimentos tras su apertura o manipulación se evitan los costes derivados de los productos que terminan en desperdicio. Si bien ajustando las cantidades servidas se puede reducir la cantidad que se termina tirando tras el plato del consumidor, esta variable es más difícil de controlar en su totalidad. En cambio, con una gestión de caducidades secundarias sin fallos, la materia prima que llega a desperdicio antes de salir de la cocina se puede prácticamente eliminar por completo.

¿Por qué es importante la gestión de caducidades secundarias?

La gestión de caducidades secundarias consiste en llevar un control exhaustivo de las fechas de caducidad de los alimentos y bebidas que se abren o manipulan en cocina profesional, o cuando se deteriora el envase original. Pero también hay que tener en cuenta el orden correcto de los productos que se reciben y se almacenan en la despensa, ya que alargará su vida útil cuando llegue el momento de procesarlos y asignarle una caducidad secundaria más larga. Este control es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria de los clientes, ya que consumir alimentos en mal estado por haber superado la fecha de consumo máximo puede suponer un riesgo para la salud.

Pero, además, la gestión de caducidades también tiene un impacto directo en la rentabilidad del negocio. Si no se lleva un control adecuado de las fechas en los alimentos, es probable que se produzcan pérdidas económicas. Por un lado, al tener que tirar alimentos que han caducado y ya no son aptos para el consumo. Por otro lado, al no aprovechar al máximo el potencial de los alimentos frescos, ya que si no se utilizan antes de su fecha de caducidad, tendrán que ser desechados.

¿Cómo realizar una gestión de caducidades secundarias efectiva en Horeca?

Planificación de las materias primas

El punto de inicio en la gestión de caducidades es una buena planificación y organización de la materia prima que entra en cocina. Es importante saber qué productos se utilizan con más frecuencia y asegurarse de que se compran las cantidades adecuadas. De este modo, se evita que haya un exceso de alimentos que no se consumen, que acaben caducando y terminen en desperdicio.

Es especialmente importante tener un espacio de almacenamiento adecuado para los diferentes tipos de productos, tanto si se almacenan a temperatura ambiente como en frío. Algunos alimentos requieren condiciones especiales de conservación que, si se rompen, alteran la caducidad y la seguridad alimentaria.

Rotación de stock

La rotación de stock permite una renovación constante de la materia prima, de modo que no lleguen a caducar nunca los artículos más antiguos. Los productos siempre deben ordenarse siguiendo el sistema FIFO (First In, First Out). Si los alimentos más antiguos quedan al fondo de los estantes o los cajones de la nevera o el almacén, las prisas de las horas pico en los restaurantes harán que los cocineros cojan lo que tienen más a mano.

Identificar claramente los productos que se deben consumir primero, de forma muy visual e identificable de un solo vistazo, agilizará una correcta selección del alimento adecuado. Para ello, es vital etiquetar todos los productos con su fecha de caducidad, primaria o secundaria, y asegurarse así de que se respetan las marcas de consumo preferente.

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